Koldrøget Havørrede
det er ikke samme fisk hele vejen igennem billed serien
(3 fisk kom til skade under tilblivelsen af denne blog )
1 skyd fisken
(fisk smager bare bedre når der er skudhul i dem)
2 fileter fisken (dette kan også gøres efter frysning)
lad være med at fjerne nerveben (det er nemmere når den er røget)
lad skindet blive på
3 frys i minimum 8 dage (for at slå parasitter ihjel) læst på nettet og tør ikke lade være
det er ligemeget hvor i processen fisken fryses bare det bliver gjort inden du smager på den
4 tø fisken tag op dagen før
i køleskab
har lært af bitter erfaring at fisken skal være helt tøet inden man forsøger at rette den ud
5 kl. 06:00
salt fileterne 3-4 timer i 10 dele salt 1 del sukker på et fad i køleskabet (salt, fisk,salt,fisk. Osv … afslut med salt )
5,5 kl 09:59
skyl overskydende salt af med koldt vand
6 kl. 10:00
udvand i 1 time i køleskabet
6,5 kl 10:59
skyl med koldt vand
7 kl 11:00
tør fisken med køkkenrulle og hæng til tørre ved stue temp. i 5-8 timer
8 kl 19:00
røges i 12-18 timer kan gøres af flere omgange (nætter) hvis temp. bliver for høj i dag timerne
(sker nemt hvis røgovnen står i solen)
ved en temp på 1-27°C
(ved temp under 0° fryser fisken og ved en temp over “27° koagulerer proteinet i fisken” er lige blevet rettet af en af mine venner som er kloger end mig citat “Så stivner protein i laks først ved 47 til 51 og ikke 27 grader” men ved ca. 25° sker der et eller andet med kødet og
så får du en halvvarmrøget fisk)
jeg tænder smulden med 1 spsk sprit
og når spritten er brænt næsten ud puster jeg flammen ud og så venter jeg 10 min med at putte fisken i
jeg ved at mit røgsmuld er en lille smule fugtigt så jeg ligger det i en skål og giver det 2*1 min i micro ovnen (1 min. vende det godt rundt, 1min. vende godt rundt)
første forsøg: fik ikke taget noter
andet forøg: læg røgsmulden i en 8 cm bred bane (M) på pladen 35*35 cm (jeg ved fra sidste gang at mit røgsmuld brænder med ca 10cm/t så med 4 baner af ca 30 cm+ et par vendninger har jeg måske 15 timer på 1 plade med smuld )
Næste gang: læg røgsmulden i en 11 cm bred bane (N) 3 baner af 30 cm + vendinger = 10-12 timer
9 fjern nervebenene med en pincet
og evt rester af rygraden fjernes med en skarp kniv (der kan side små brusk skiver på fileten hvis man er lidt nærrig og skære helt ind til benet når fisken flækkes)
10 kl 07:00 næste morgen lad fisken hvile
jeg har læst på nettet at det er bedst at lade fisken ligge i 24 timer for at røgsmagen og salten kan fordele sig jævnt i hele fileten , men det kan være meget svært at vente
11kl 07:00 dag 3 nyd din hjemme koldrøgede ørred med mælk og sukker eller på et stykke brød med røræg og purløg (det bestemmer du jo selv)
Dette er egne notater med billeder hvis der er noget i ikke forstår eller syntes der kan gøres bedre er i mere end velkommende til at komme med kritik
http://www.roegeovnens-venner.dk/
http://mikandersen.dk/Koldroegning.htm
Hold nu op det ser lækkert ud! Det eneste jeg mangler er at skyde min første ørred men det kommer nok! Har fået været én aften/nat jagt og så nogle ørreder for først gang. Disse var dog en anelse for små så det må blive en anden gang 🙂 Tak for den gode guide!
det minder mig om jeg snart skal have røget mine multe sider blev jo helt sulten af og se dine ørred sider
Super god forklaring, og rigtig gode billeder. Det er meget nemt at forstå hvad du har gjort. Glæder mig til at koldrøge de to HØ jeg har i fryseren af samme grund 🙂
Udvanding??? Er det nødvendigt? Tænker at ørreden måske suger vand ind, når man lige har rimmet (drænet) den med salt/sukker?
Kanon ide med smuld i mikro’en. Kan læse de fleste har besvær med at tænde smuld, nok fordi det nemt bliver fugtigt. Dit tip er i hvert fald noteret 🙂
Tak, Vh. Lasse Bager Jensen
http://www.rygeovnen.dk/
den side bruger jeg når jeg skal bruge noget eller finde ud af hvordan jeg skal ryge en fisk