-
Indlæg
-
-
Hej alle,
Så skete det igen… Jeg har netop pandestegt en fin snapper og dens lidt mindre lillebror. Den mindste var som forventet, blød og saftig i kødet, men den store var gummiagtig og gællelågene så udspilede, at Dizzyy Gillespie ville have været misundelig. Den virkede måske en anelse mere fast før den røg på panden, men ikke noget alarmerende.
Det er sket to gange før. Med en skrubbe i DK og en grouper i Thailand som stod spændt som en flitsbue i suppen – og også var helt gummiagtig. Alle tre gange var fiskene fra samme dag.
Jeg har tidligere mistænkt Rigor Mortis og at jeg er rent ind i noget dårlig timing og enten skulle have spist dem hurtigere eller have ventet.
Hvad siger I?
Shooter & Shooter - Fotograf & Spearo
-
Jeg synes at alle fisk man fanger på et eller andet tidspunkt efter dødsøjeblikket bliver “stive” – særligt i varmen. Jeg har lært som tommelfingeregel at hvis de forbliver stive er de ok, men at hvis de bliver bløde igen efter at have været stive så er de blevet dårlige (bakterievækst).
Jeg tror ikke det er en slags rigor mortis.
Men jeg er ikke ekspert.
Jeg kan evt. høre min makker Johan om det…
Morten Rosenvold Villadsen
Undervandsitetet.dk
Uvjaegeren.dk -
Her er lidt info ifht rigor mortis og torsk. Om den slipper før eller senere i fisk fra varmere himmelstrøg er jo så det store spørgsmål.
Men jeg tror ikke der kan være tvivl om, at en fisk i rigor mortis vil være betydeligt mere sej at tygge i (ligesom det gør sig gældende for fx oksekød).
-
Maguro…
En lille update da vi har fået skudt nogle små dogtooth tun på det seneste. Rene babyer i 1.50-2,5kgs-klassen men de er fantastiske som sashimi.
Jeg overdriver ikke, når jeg siger, at alle der har smagt dem har været vildt imponerede. Og selv mine kinesiske venner, som helst vil spise alt fra havet så friskt som overhovedet muligt er nu overbeviste om, at mindst en dag i køleren er påkrævet. De går fra at være lidt for al dente til at blive havets svar på en Kobemørbrad – så mør at den skal være kold for at kunne skæres rent.
Selvom de er små kan man stadig smage forskel på de forskellige cuts. I Japan er Otoro, som er det fede kød omkring maven højst værdsat og det var tydeligt, at på de små doggiere var det også en meget mere mættet mundfuld. Ikke så “smelte på tungen fed”, som jeg har prøvet i Japan, men det er også for meget for mig.
Shooter & Shooter - Fotograf & Spearo
-
Jeg synes at alle fisk man fanger på et eller andet tidspunkt efter dødsøjeblikket bliver “stive” – særligt i varmen. Jeg har lært som tommelfingeregel at hvis de forbliver stive er de ok, men at hvis de bliver bløde igen efter at have været stive så er de blevet dårlige (bakterievækst). Jeg tror ikke det er en slags rigor mortis. Men jeg er ikke ekspert. Jeg kan evt. høre min makker Johan om det…
Jeg har læst og tænkt videre og jeg tror egentlig, at din tommelfingerregel er… hmm… forkert;)
Jeg tror nu, med al min vægtige internetviden som makker, at alle fisk går i rigor, men vi lægger måske ikke altid mærke til det. Det kan ske på stringeren, i bilen eller i køleren derhjemme. Hvis fisken er lille kan det ske – og være ovre – lynhurtigt.
Jeg vil tro, at det som du beskriver som stivhed netop er rigor og derfor er det ikke dårligt, at fisken bliver blød igen – det er helt naturligt. Hvis ikke den bliver det relativt hutigt (et par timer), så kan det være det være fordi fisken var stor, ved godt helbred og havde masser af “energi” i sig.
Men ja, vend den da lige med Johan ved lejlighed:).
Her et link mere:
http://www.fao.org/3/x5914e/x5914e01.htm
Shooter & Shooter - Fotograf & Spearo
-
Forum er sponseret af
- Du skal være logget ind for at svare på dette indlæg.
