-
Indlæg
-
-
-
Omkring str. så er fra omkring 3-4 kg passende. Efter min smag er det nu mere et spm om fiskens kondi. En fed østersøfisk som udelukkende har guffet sild er god til koldrøgning, en slankere sportstrænet model kan godt blive lidt knækbrøds-agtig efter rygning…
Min sidste store fik jeg røget i Frederiksværk havn: http://www.rogeri.dk/ (du skal dog være opmærksom på at mange røgerier ikke ryger om sommeren da temperaturen i ovnen bliver for høj) Men giv dem et ring og hør. Alternativt ligger der en i Køge havn, men ham har jeg aldrig selv benyttet!
Og ej at forglemme – tillykke med de fine fisk – billeder og beretning afventes i spænding, ellers er der dømt død ved kølle 😉 -
-
-
Efter min erfaring er der meget stor kvalitetsforskel på koldrygning blandt røgerier. Jeg ved ikke, hvordan det er nu, men for fem – ti år siden var Helsingør Røgeri formentlig i top fem af Danmarks bedste røgerier. Jeg har fået røget mange totalt gode ål der.
-
-
En lille opdatering.
Jeg har været i kontakt med Københavns Røgeri (CPH Smokehouse). De røger ikke for private. Jeg har også været i kontakt med Frederiksværk Røgeri, som jeg kun kender som en kvalitetsforretning. De røger for private (50 kr./kg. røget vægt), men koldrøger kun på den tid af året, hvor temperaturen stabilt er under 12 grader celsius i en uge. Varmrøgning og koldrøgning er til samme pris.
Jeg har desuden kontaktet røgeriet i Mosede Havn, men har endnu ikke talt med røgmesteren.
-
En lille opdatering.
Jeg har været i kontakt med Københavns Røgeri (CPH Smokehouse). De røger ikke for private. Jeg har også været i kontakt med Frederiksværk Røgeri, som jeg kun kender som en kvalitetsforretning. De røger for private (50 kr./kg. røget vægt), men koldrøger kun på den tid af året, hvor temperaturen stabilt er under 12 grader celsius i en uge. Varmrøgning og koldrøgning er til samme pris.
Jeg har desuden kontaktet røgeriet i Mosede Havn, men har endnu ikke talt med røgmesteren.
Sig lige til hvis du skal derned og have røget en fisk. Så kigger jeg lige forbi da jeg bor 500 meter derfra. Jeg vil nemlig godt have lidt info om det røgeri 🙂
-
-
-
-
Det er ikke så meget selve røgningen der er problemet, jeg koldrøger mine fisk i et gammelt køleskab det fungerer ganske godt.
Men tørringen er lettest i frosttør kold luft, og så er der heller ingen fluer om vinteren. Så her om sommeren varmryger jeg fiskene i weberen.
Nogle røgerier har et kølerum hvor de kan tørre tingene her om sommeren,så det er bare med lede til man finder et røgeri med de rigtige kompetencer.
Men som helu skriver der er stor forskel resultatet fra de forskellige røgerier så man skal ikke bare gå efter det billigste. -
-
Ja fluerne kan man komme uden om, spørgsmålet er om fisken kan tåle at hænge mere end et døgn i 15-25 graders varme salt eller ej. Problemet med tørring er jo at fiskene skal tørre ordenligt for at tage imod røg, så det nytter feks ikke hvis jeg hænger dem til tørre i røgkøleskabet med en stak kølelegemer i bunden, det tørre de ikke godt nok af.
De bedste resultater jeg får er når jeg hænger dem på tørresnor i carporten når temperaturen er lige under frysepunktet, og vinden kan nå fiskene lidt. -
Javazon: når du salter fiskene kan de hænge i flere dage uden at tage skade. I Grønland hænger man dem u d i vinden også om sommeren hvor temperaturen godt kan være 15-20 grader. Så det er intet problem. Jeg har selv lige røget nogle flade og en torsk som hang i 3 dage i mit fluesikret bur. Jeg giver dem en let saltning med grov salt (smør dem ind i salt) og lader em hænge i et par dage. Herefter koldrøger jeg dem eller det vil sige en temp. omkring de 18-25 grader. Jeg har købt en røgeovn der er høj og med separat brændekammer således at temperaturen kan holdes nede. Det virker fantastisk.
-
Der kan man bare se :cheer:
Jeg må ha bygget mig et flueskab med ventilator. -
-
Bossow. Jeg har købt den hos Laurits.com som formentligt har importeret den fra Kina til 700 dkr men buddet incl. alt blev 3300 dkr . Jeg vil så sige at den virker solid og pasformen var ok (ikke perfekt men dog til at leve med).
Fidusen er , at man i det høje tårn kan holde en temperatur der er tilpas lav PNT. omkring 20-26 grader hvis man røger på en nordside af et hus. Jeg kan uden reklame sige at de flade samt en pæn torsk jeg røgede blev fantastiske. Torsken blev lagt på en af de nederste riste , hvorimod de flade blev lagt på de øverste. Ovnen er ret gennemtænkt der er kroge til HØ, Laks og Multer så de kan hænge i deres fulde længde, men tager bare en eller flere hylder ud De blev røget i 4 timer og det var ret perfekt. Jeg glæder mig til at Makrellerne kommer, der bliver fest. Vil jeg købe den igen. Svaret er ABSOLUT JA . -
4 timer det var ikke meget jeg plejer at lade det ryge i 36 timer, hvis det er torsk/multe/havørred faktisk nogen gange længere.
-
-
nej 4 timer er ikke lang tid / for lidt, hvis tanken var koldrøgning (<27 grader). Man kan alternativt røge henover natten, for at holde temperaturen nede og så lade fisken "hvile" / trække røgningen til sig i løbet af dagen i køleskab, det bliver lige så godt som én kontinuerlig røgning, syntes jeg. De seneste par dages megen varme, er lidt kritisk ift. koldrøgning, da gløden i smulden hæver også temperaturen et par grader og en decideret brænder måske endnu mere, trods den du har er med eksternt kammer (det er ikke sååå langt fra emnerne). Fiskens kød begynder at koagulere ved 27+ grader og er temperaturen over, så er man ovre i en varmrøgning/semi-varmrøgning, det smager nu også godt, men holdbarheden er langt fra den samme.
Normalt laver man blot et aflangt "bjerg" / bunke med smulden, helst min. ~8cm i højden, det tændes med lidt sprit i den ene ende, eller jeg bruger en af disse små køkken creme brulée gasbrændere man var nød til at eje for et par så siden, for ikke at være til grin i et køkken. Omkring 1l smuld plejer at brænde/ulme natten over, der behøver ikke at vælte røg ud af ovnen, tværtimod, men mængden afhænger også af antal fisk, om man tænder flere steder for at få mere røg osv. osv. Bemærk at en foliebakke til smulden måske ikke fungerer godt uden varmekilde, da smulden skal have en del tilgang af ilt for at gløde og foliebakken holder ikke varmen i gløden, hvilket er godt for at holde den i live. En stål/jernplade eller lign. er normalt fint, samt så skal der være lidt træk fra bund til top (ovnen skal ikke være 100% lukket).
Men ellers lyder det som en meget fornem røgemaskine du har fået fingrene i, jeg benytter en "olie"tønde, en noget mere primitiv ryger, men det kan sagtens fungere. Se følgende, der er også billeder af hvordan ift smulden (scroll ned): http://mikandersen.dk/Koldroegning.htm -
Du skal bare lægge smuldet i en pølse eller vold eller hvad man ellers skal kalde det, hvis du bruger en foliebakke skraber du smuldet op til kanten hele vejen rundt med et stykke pap eller lign. dog skal enderne på pølsen ikke nå sammen, pølsen skal være ca på tykkelse med røret fra en køkkenrulle eller lidt tykkere. så tager du en gasbrænder (jeg bruger en af de små ukrudtsbrændere) men en bundsensbrænder fra et fysiklokale eller sådan køkken gasbrænder til creme brulee kan bruges, så tænder du en fed glød (det tager et minut or so) i den ene ende af savsmulds pølsen og så vil gløden vandre rundt kanten af bakken (den ser ikke ud af meget det er nok den er der) det vil så tage x antal timer alt efter længden af smuldet, du skal selvfølgelig holde øje med at den ikke går ud og tænde igen hvis det sker. når gløden så har været hele vejen rundt laver du en ny pølse og fortsætter til det har fået røg nok.
I min ovn går der 3 omgange smuld til 36 timer.
Det er ikke alt smuldet der er brændt når gløden har været rundt men der skal friskt til hver gang, dvs ingen genbrug.
Et godt råd til røgning er en bog hvor man skriver forløbet op hver gang, alt fra saltning til det færdige resultat. Så undgår man samme fejl flere gange og kan forhåbentlig gentage når det er lige i øjet. -
-
-
Forum er sponseret af
- Du skal være logget ind for at svare på dette indlæg.
